蘑菇是大自然赐予我们的美味佳肴,但其中也潜藏着致命的危险。每年因误食毒蘑菇而中毒的事件屡见不鲜,这些看似普通的蘑菇往往成为餐桌上的"美丽杀手"。掌握识别毒蘑菇的知识,了解正确的食用方法,是保护自己和家人生命安全的重要防线。

本期的“食安专家说食安”

邀请到

微生物学博士

广东省科学院微生物研究所副研究员

张明

从多个角度为我们解读

如何防范误食有毒蘑菇

张明

微生物学博士

广东省科学院微生物研究所副研究员

长期从事大型真菌资源与应用、系统发育与进化等相关研究

主持国家和省部级科研项目10余项

参与国家自然科学基金项目、科技基础性工作重点专项、省重点科技基础专项等多项课题

发表研究论文58篇,授权专利4件,出版著作4部,发现并命名大型真菌新属3个,新种78个

担任中国菌物学会会员,菌物多样性与系统学专业委员会委员,广东省生态学会会员,中国菌物学会科普导师、广东省少先队校外辅导员

01.有毒蘑菇的生长环境

毒蘑菇没有固定的生长环境,但多生长在阴暗潮湿的环境中,如阔叶林、针叶林、草地等。它们常与特定树种共生,如鹅膏菌多生长在壳斗科、松科等植物附近。雨季是毒蘑菇生长的高峰期,此时采摘风险最大。

采摘野生蘑菇存在极大风险。即使是经验丰富的采摘者也可能误判。不同地区的蘑菇种类差异很大,外来人员更容易误采毒蘑菇。

张明建议

普通民众不要随意采摘野生蘑菇

食用蘑菇时,应尽量选择人工栽培的蘑菇,避免采摘野生蘑菇。最安全的做法是避免采摘和食用不熟悉的野生蘑菇。

购买蘑菇时,应选择正规市场和超市,注意查看产品标识和检验合格证明。

此外,不要购买来路不明或价格异常低廉的蘑菇产品。

02.如何识别有毒蘑菇

毒蘑菇没有统一的识别标准,但大部分导致中毒死亡的蘑菇是鹅膏类毒蘑菇,他们有一个共同的特点:具有菌盖和菌柄,菌柄上具有菌环,菌柄基部常膨大和具有菌托。但这些特征并非绝对,有些可食用蘑菇也可能具有类似特征。

科研人员给剧毒蘑菇一个定义:

▶头上戴帽子

►腰间系裙子

▶脚上穿靴子

三者俱全需警惕!!!

常见的剧毒蘑菇包括:

致命鹅膏菌、毒鹅膏菌、鳞柄白鹅膏菌等。这些蘑菇含有鹅膏毒素,可导致严重的肝肾功能损伤。

另一种常见剧毒蘑菇是亚稀褶红菇,含有环丙-2-烯羧酸化合物,可导致横纹肌溶解症。

03.民间鉴别毒蘑菇的方法可靠吗?

我们都知道,对于识别蘑菇的种类、毒性等,民间流传着各种说法。但张明表示,民间鉴别毒蘑菇的方法大多不可靠,许多流传的鉴别方法缺乏科学依据,容易误导人,甚至可能带来严重的后果。

一些常见的民间鉴别方法及其问题:

01.颜色鲜艳的蘑菇有毒,颜色普通的无毒

许多毒蘑菇的颜色并不鲜艳,例如致命的白毒伞(鹅膏菌)外观朴素,与可食用的蘑菇相似。而一些颜色鲜艳的蘑菇(如鸡油菌)却是可食用的。

02.虫子或动物吃过的蘑菇无毒

不同生物对毒素的耐受性不同。某些对昆虫无害的蘑菇对人类可能是致命的,例如致命鹅膏常被昆虫咬食,但对人类有剧毒。

03.银器或大蒜与蘑菇一起煮会变黑

蘑菇毒素通常不会与银器或大蒜发生反应,这种方法完全没有科学依据。

04.有菌托或菌环的蘑菇有毒

虽然一些剧毒蘑菇(如鹅膏菌)具有菌托或菌环,但也有一些可食用蘑菇(如草菇)也具有这些特征。

05.苦味或辛辣味的蘑菇有毒

有些毒蘑菇的味道并不苦或辛辣,甚至可能味道鲜美。依赖味道判断风险极大。

06.生长环境干净的蘑菇无毒

实际上,毒蘑菇也可能在清洁环境中生长。例如,致命鹅膏常出现在阔叶林中,环境看似干净,但其毒性极强。

07.流乳汁的蘑菇有毒

并非所有流乳汁的蘑菇都具毒性,部分无毒蘑菇也会分泌乳汁。因此,单凭此特征判断蘑菇是否有毒并不可靠。

08.网络上还流行了一种不靠谱的说法,认为毒蘑菇中毒跟蘑菇没有关系,而是跟烹饪方法有关,认为没有煮熟。

提醒

绝大多数毒蘑菇的毒素不会被高温破坏,即使煮熟了仍然还有毒,请大家不要轻易相信。

04.误食毒蘑菇的后果

误食毒蘑菇的后果十分严重。

❗ 轻度中毒可能出现恶心、呕吐、腹痛等症状;

❗ 重度中毒可导致肝功能衰竭、肾功能损伤,甚至死亡。

❗中毒症状可能在食用后数小时至数天内出现。

专家建议

食用蘑菇前要彻底清洗,充分煮熟。不同种类的蘑菇需要不同的烹饪方法,应遵循专业建议。不要混食多种蘑菇,以免增加中毒风险。

误食有毒蘑菇后,应如何急救?

一旦怀疑蘑菇中毒,应立即采取以下措施:

①保留食用过的蘑菇样本;

②尽快催吐,减少毒素吸收;

③立即就医,及时告知医生误食蘑菇的种类和数量,有助于制定更有效的治疗方案。

***不要轻信民间偏方,延误治疗时机。

蘑菇虽美味,安全更重要

掌握识别毒蘑菇的知识

养成安全的食用习惯

是预防蘑菇中毒的关键

让我们共同提高警惕

远离餐桌上的“美丽杀手”

享受真正的健康美味